Un peu d’histoire
Pour commencer, qu’elle soit Arcachonnaise ou Médocaine, les huîtres ont laissé des traces dès l’époque gallo-romaine.
La plus connue, c’est l’huître Arcachon Cap Ferret®, avec l’emblématique “Gravette”, une huître plate cultivée dès le XVIIe siècle. Décimée par une bactérie dans les années 20, elle est remplacée par l’huître portugaise, qui sera elle-même remplacée par l’huître japonaise pour repeupler les parcs ostréicoles dans les années 70.
L’huître du Médoc quant à elle, avait disparu du paysage et a été très récemment ré-introduite en Gironde par une poignée d’ostréiculteurs, irréductibles passionnés de l’élevage dans les marais de l’estuaire. Elle est donc devenue la nouvelle recrue de nos assiettes.
Fines ou spéciales, essayons d’y voir plus clair.
Les huîtres ne baignent pas toutes dans le même bain.
Les fines et les spéciales passent directement des parcs à huîtres en pleine mer, à la bourriche sans entrer dans une claire. Une claire est un bassin peu profond creusé dans les terrains argileux, dans lequel se fait l’affinage des huîtres. Les huîtres qui ne sont pas affinées en clair, ont une saveur plus iodée.
Les spéciales de claire et les fines de claire, comme leurs noms l’indiquent, passent par la case affinage. En claire, cela va de soi !
Les spéciales, plus charnues, plus rondes et plus creuses, sont sélectionnées pour leur régularité qui annonce un volume et un goût plus prononcé. Vous pouvez même trouver des “super spéciales de claire” avec les Huîtres du Médoc, qui supposent des arômes plus prononcés.
Qu’elles soient affinées pour quelques mois ou pas, les huîtres ont toutes passées le plus clair de leur vie en pleine mer. C’est-à-dire 3 à 4 longues années, à être remuées par les vagues et changées de poche au gré de leur maturation avec un long travail de nos ostréiculteurs.
Pour les déguster
Dans le Médoc, à Margaux, au restaurant du chef Grégory Coutanceau du Château Marquis de Terme, le chef cuisinier Thibaud Guena apprécie particulièrement le côté charnu de l’huître du Médoc. Il les sert avec des petites boulettes de chair à saucisses aux herbes, façon crépinettes ou complètement transformées en amuse-bouche, façon sorbet. Ce drôle de sorbet d’huîtres du Médoc est obtenu “avec du jus de citron et un peu de vin blanc”, nous dévoile en exclusivité Thibaud. “Je le sers en quenelle avec un concassé de salicornes”. Au Marquis de Terme, les huîtres médocaines se marient avec un vin blanc du Château Dauzac. Les notes de fleurs blanches et de fruits exotiques du “D DE DAUZAC“ s’accordent délicieusement aux notes iodées.
Sur le Bassin d’Arcachon c’est souvent un verre de Blanc d’Entre-deux-Mers qui accompagnent nos chères et tendres.
Traditions et Terroirs
Appelées “huîtres de tradition”, les huîtres Arcachon Cap Ferret® se définissent par les 4 milieux aquatiques qui les ont vu grandir.
- Les parcs “Huîtres du Banc d’Arguin » marquent l’entrée du Bassin d’Arcachon. Les huîtres, baignées par l’océan, se distinguent par leur texture fondante et onctueuse et leur odeur d’algue.
- Les “Huîtres de l’île aux Oiseaux et Mapouchet” positionnées au coeur du Bassin d’Arcachon, profitent des eaux de la Leyre qui procurent aux huîtres des odeurs minérales et de noix grillée en leur donnant une texture ferme et croquante.
- Les “Huîtres du Grand Banc” offrent un mélange à la fois d’iode et d’agrumes avec une huître fruitée, fine et onctueuse.
- Les parcs des “Huîtres du Cap Ferret” bénéficient des forts courants du bout de la presqu’île qui balaient les huîtres et leur fournissent des odeurs d’embruns avec un goût iodé et une texture élastique et épaisse.
Quant aux “Huîtres du Médoc”, elles s’épanouissent entre 3 et 6 mois sur des sortes de petits radeaux dans les canaux au bord de l’estuaire de la Gironde. Chaque canal, dit-on, développe des arômes particuliers. Les saveurs iodées sont adoucies par l’eau du fleuve. Une spécificité à La Petite Canaux, à Saint-Vivien-du-Médoc : les huîtres partagent leur habitat avec leurs copines les gambas. Ces dernières se délectent des parasites des huîtres et grattent le sol des clairs empêchant toute prolifération d’algues. Nos mollusques complètement médusés sur leurs radeaux, ingurgitent le plancton flottant en surface, assurant ainsi un rôle de filtre. Une cohabitation vertueuse et pas si bête qui apportent aux huîtres du Médoc, une saveur unique en plus de leur texture particulièrement charnue.